こちらのお店について教えてください！

もともとは大手さんのフランチャイズとして立ち上げた看板で、同じように焼き鳥をメインに居酒屋さんをやらせていただいてました。
それからいざ新しく個人に切り替えてやるってなった時に、どこに特化するかっていうのをすごく考えたんです。それで鶏肉の美味しさについてもっと遡及できるようにしていこうってなってなりました。
一から仕入れの業者をつなげていく必要がありましたし、うちの店を一緒にやる人間と自分達の足で歩き回って色んな業者さんに色んなサンプルをいただいて食べ比べた上で、地鶏を1個に選定しました。その上でそれに合った焼き方と温度と塩とかの配合を全部自分たちで決めて、『これでどうだ！』っていうお店を作れるようにやってきました。あくまでも地鶏メインの一品料理が出てくるお店を作ろうっていうことで、一から始めた店です。

炭にこだわった理由は何ですか？

焼き鳥を始めとする料理の業界に入ってからほぼずっと炭を扱ってきました。高級なところでバイトしたこともあるので、色んな炭を扱ってる内に炭の燃焼時間っていうのが物によって全く違うという事に気づきました。
香りも木の種類で違います。例えば椎なら、それぞれ別の木からできた炭を使えば香りが全く違うっていうのも分かってます。ただ、種類を変えようとか特質にすればしようとするほど価格が上がってくのも、分かっていましたので。それは今回、個人でやるとなった時に、大手さんの物流とつながっていた時とは違った価格になるっていうのも覚悟してました。
でも、この大黒新備長炭とラオス産の備長炭の2つをうまい比率で使うことによってコストパフォーマンスを最大まで引き上げられるかなっていう風にたどり着いた上で、こちらで注文させていただきました。

『炭工房』の備長炭を使っていただける理由は何ですか？

一応3、4社ぐらい見たんですね。やっぱり送料の問題だとか、1回に何箱っていうロットの制約もいっぱいあったりしました。でも大きい店ではないので、置けるスペースの確保が難しくなります。
あとは1ロットあたりの量が5kgだったり10kgだったり15kgだったりっていう重さの選択範囲がある事と、炭をラオス産備長炭とオガ炭の備長炭の2種類発注するので、その価格のバランスがトータルで一番良かったので『炭工房』の備長炭に決めさせてもらいました。

『炭工房』の備長炭の良さはどこですか？

やっぱり使ってみないとどうしようもないので、1回試しに取らせていただきました。
その時に試したのは、最近よく出回ってる穴の空いてないオガ炭でした。穴が空いてるものって燃焼速度が速いんですよ、穴が埋まってるものと比べると。なおかつ穴の空いている炭は間に空気が通りやすいので火があがりやすいんです。なので、オガ炭の中が詰まっている空洞が空いてない、大黒新備長炭を試しました。

それとラオス産の“小丸”っていう備長炭の大きさの炭を使わせていただいてます。１つ１つの炭の太さがあまり変わらないようにしたかったんですが、オガ炭ってやっぱり太さが結構マチマチなんですよね。でかいものもあれば細いものもあったりします。でも“大黒新備長炭”っていうのがラオス産の備長炭と同じサイズだったので、隙間が埋めやすかったのもありますね。そうすると火があがりにくいので温度が一定に保ちやすいのと、空気が通りにくいので燃焼時間も抑えられる。それが一番ですかね。

炭火だからこその美味しさはどんなところですか？

お客さんの好みにもよると思うんです。
焼けて肉そのものの素材が美味しければいいっていうお客さんもいれば、せっかく炭で焼いてるんだから遠赤外線の効果で外はパリッと中はふっくら仕上がるのを期待している方もいます。炭の香りがあると良いっていうのを広めていくためにも、炭を使おうと思ってます。
もちろんガス焼きも全然いいとは思うんです。ガス焼きでも美味しい肉を出している焼肉屋さんもあると思いますし。
でもせっかくずっと炭にこだわってきて一般の方に普及させていくっていうのを考えてきたので、炭でやっています。炭で焼いたものって、やっぱり違うんだなって思うんです。外で食べる以上は、家でフライパンで焼いて食べる肉とは違うんだなっていうところを味わっていただきたいなと思ってます。

送料・代引き手数料無料についてはどう？
そこは一番大きいんじゃないですかね！他と比べると。
送料・代引き手数料無料になる条件っていうのが会社さんによってロット数で変わってくるので。そこはお店の発注する量の需要と供給のバランスによると思うんですけど、僕は『炭工房』が一番ベストでした。

炭の配達があるメリットは？
とてもいいと思います。やっぱり個人でやる以上、他の仕入れに自分の足で行くのが多々生まれてくるので、炭を1回1回運ぶとなるとそれだけでスペースと量と時間を費やしてしまうので。
だから運んでいただけて、尚且つ手数料無料とかそういうところはもうすごいと思います。

品質はどうですか？
例えば大手さんで一括でセンターに抱えて、そこから個店ごとに配送されてくる場合っていうのは、炭の大きさがあんまり一定にされてないんです。やっぱり大量に抱えるから炭の業者さんから安く仕入れられるっていう形を大手さんはとってると思うので。
でも、例えば今週仕入れた炭はすごくいい状態で細さ長さも持ちもいいし、スカスカじゃないし、火もあがらないし…っていう感じだったかと思えば、次の週に頼んだ炭はすごい大きくて割らなきゃ使えない炭が来るっていう事もありました。もう品質がバラバラだったので、そういうところは仕方ないかなと思って使ってました。
それに比べて自分で選んだサイズものが、きっちりそのサイズで届く。それが今の『炭工房』に変えてた一番大きいメリットかなと思います。

炭をオススメする理由は何ですか
炭を使える環境にある店舗で習熟度も上げられるのであれば、頑張って炭に変えた方がお店の強みになると僕は思います。
焼き鳥、焼き豚もありますし、飲食店では色んなものを焼くと思うんですよ。焼きものに関しては圧倒的に、肉だって魚を焼いたって備長炭で焼いた方が確実に美味しいと思います。

もちろんうまく焼けなければ焦げますし、生焼けになりやすいというデメリットもあります。ガスだったら一定の火力なのである程度は同じ時間火を通せば、中まで火が通ってバランスよくできるので。
そういうデメリットはありますけど、備長炭でやる以上は習熟度を上げていけばいくほど美味しいものがより美味しく作れるようになります。そういった部分で『炭を扱えるお店』って言えるのは強いメリットだと思います。なので使ってないお店があるのならば炭に切り替えるのを検討してもいいと思いますし、その時に値段とか色んな部分で考えるものがあるのであれば、『炭工房』オススメしてもいいと思いますし。

動画を見ている方に一言お願いします！
うちが使っている『炭工房の炭』は、コストパフォーマンスも最高なので使っていただければと思います！